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    肉食品加工的原則

    • 分類:行業動態
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2021-09-17
    • 訪問量:0

    【概要描述】肉食品按種類(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉、雞肉等)分也好,按肉的老嫩(羊、羔羊、牛肉、子牛肉、雞肉、嫩雞肉等)分也好,或同一畜禽胴體的各個不同部位,其肉色、香味、瘦肉與脂肪的比率、脂肪組織的分布情況、筋纖維的硬度等就不必說了,就是它們的物理、化學性質也各不相同。。

    肉食品加工的原則

    【概要描述】肉食品按種類(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉、雞肉等)分也好,按肉的老嫩(羊、羔羊、牛肉、子牛肉、雞肉、嫩雞肉等)分也好,或同一畜禽胴體的各個不同部位,其肉色、香味、瘦肉與脂肪的比率、脂肪組織的分布情況、筋纖維的硬度等就不必說了,就是它們的物理、化學性質也各不相同。。

    • 分類:行業動態
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2021-09-17
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      1.肉食品充分發揮原料肉的特點


      肉食品按種類(豬肉、牛肉、羊肉、馬肉、兔肉、雞肉等)分也好,按肉的老嫩(羊、羔羊、牛肉、子牛肉、雞肉、嫩雞肉等)分也好,或同一畜禽胴體的各個不同部位,其肉色、香味、瘦肉與脂肪的比率、脂肪組織的分布情況、筋纖維的硬度等就不必說了,就是它們的物理、化學性質也各不相同。


      加工以豬肉為主的火腿,培根和香腸,并根據原料(如肩,背部,腹部,腿部和頭部肉,小腿肉,腹部脂肪等)的應用,這是肉食品保持不同風味的關鍵。


      考慮到從PSE到DFD保護水力與肉色之間的差異,甚至還考慮使用PH值的差異,有時還使用加工技術來彌補一些不充分的特征。


      但是,如果使用方法具有損害肉類的特性或帶來異味,則應盡量避免使用。

           肉食品

      目前,明顯的問題是羊肉脫臭,例如羊肉脫色和馬肉脫色,使用注射器注水的方法,用水浸入凍結肉解凍的方法等,都會影響肉的原始風味,因此是否使用其他方法代替或在適當范圍內注射,有必要改進。


      2、肉食品肉溫的管理


      由于原料肉是從手工處理開始的,因此對成品衛生管理有必要,特別是盡可能防止二次污染。


      應考慮的是,每種過程的溫度都保持在適當的范圍下,并以此為必要條件。應注意室溫和加工機器的了解溫度,湯和水的溫度等因素對肉食品的影響。


      3、肉食品適當采用添加劑


      添加劑具有各自的明確使用目的,為此,應提供充分的使用條件,無需使用過量的添加劑,這意味著要注意使低添加劑達到預定效果。


      目前,應注意的添加劑是發色劑,結合劑和保存劑。發色效果是根據鹽腌方法和發色劑類型(硝酸鹽和亞 硝酸鹽)的并用量和添加量。當然,有發色助劑(pH值,鹽腌制溫度,肉塊大小等因素綜合起決定作用。


      結合劑也有多種與配合比率。1%水溶液的pH值添加方法應充分考慮。一般來說,結合劑達到肉重的3%程度就足夠了。


      除上述方法外,還有許多肉食品原則上注意的其他方法,以上只是肉食品三個注意的方面進行一些敘述。


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